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如何更好的優(yōu)化斬拌機的斬拌工藝
  • 發(fā)布日期:2013-07-24      瀏覽次數(shù):2807
    •   Foodjx導(dǎo)讀:近年來,新出現(xiàn)的真空斬拌機技術(shù)裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機的問題,結(jié)合斬拌車間溫度控制,顯著改善了產(chǎn)品的質(zhì)量。我國自20世紀90年代引進火腿腸生產(chǎn)線開始,斬拌技術(shù)就得到了普遍應(yīng)用。斬拌作為肉糜飄化工序,在低溫肉制品加工中至關(guān)重要。然而,在斬拌過程中空氣大量混入,容易造成產(chǎn)品氧化,并影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu),同時高速剪切使肉餡溫度快速升高,控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性,從而影響產(chǎn)品的保水和保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn)。
        
        斬拌機是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程,是肉餡類制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合,斬拌中肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞,肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻,肉餡的保水和保油性能大大增強,粘度和彈性增大,有利于提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。然而,有關(guān)斬拌的合理速度、時間、加料程序、斬拌機程度等基本工藝問題,我國一直未進行深入研究到目前為止,我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數(shù)以及生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量都存在很大差異。解決斬拌的科學(xué)問題,優(yōu)化斬拌工藝,斬拌機將是我國肉品科技工作者的重要研究內(nèi)容。
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