21世紀(jì)以來,中國的肉食加工機(jī)械技術(shù)總體水平不斷提高,各種食品加工機(jī)械和整套的生產(chǎn)線國產(chǎn)化率不斷上升。我國的肉產(chǎn)品加工業(yè)以冷卻肉加工和流通為突破口,引進(jìn)了*的肉產(chǎn)品制造技術(shù),屠宰和各種肉產(chǎn)品制造水平得到了很大的提升。“十一五”和“十五”期間我國出臺了一系列科技支撐計劃去支持傳統(tǒng)的肉制品現(xiàn)代化改造技術(shù)。
滾揉機(jī)是制造各種醬肉、火腿、烤腸等肉制品的*設(shè)備。該設(shè)備是從物理角度出發(fā),使肉在滾筒內(nèi)均勻的吸收腌漬,相互摩擦、碰撞,改善肉制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),它促進(jìn)了液體介質(zhì)的分布,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動,從而提高肉的彈性以及結(jié)合力,使肉制品肉質(zhì)鮮嫩,味道鮮美。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可得到提高。整個滾揉機(jī)運(yùn)用旋壓式封帽結(jié)構(gòu),采用不銹鋼制造,zui大限度增加滾筒內(nèi)肉制品的翻滾空間,讓肉制品在滾筒內(nèi)不斷地做膨脹、縮小的往復(fù)運(yùn)動,使用效率更高。
國內(nèi)一些專家認(rèn)為在較暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2-4℃下滾揉,當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時, 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降,不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而大大降低這些質(zhì)量要求。*的滾揉系統(tǒng)要能提供盡可能多的參數(shù)控制,以便可生產(chǎn)出高品質(zhì)、高出品率和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。要達(dá)到*滾揉效果適當(dāng)?shù)妮d荷是zui基礎(chǔ)的。如果滾筒裝載過多,肉塊的下落和運(yùn)動即受到限制;裝載太少,則肉塊下落過多會被撕裂,導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。 建議按容積計裝載60%,即454克/升。誤差取決于被滾揉肉塊的密度(去骨高注射量還是帶骨低注射量)。真空可能是滾揉機(jī)zui重要的功能,真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富,但真空度太高則起反作用,因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、 溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)二氧化碳注射)、 可控的反充氣調(diào)、低維修和衛(wèi)生要求。