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全自動(dòng)高速肉丸機(jī)制作豬肉丸的方法
  • 發(fā)布日期:2021-11-15      瀏覽次數(shù):809
    •   肉丸,就是有肉的丸子,通常由薄皮包裹肉質(zhì)餡料通過蒸煮烹制而成,通過薄皮包裹,更好鎖住肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和美味,讓肉質(zhì)更加鮮嫩可口。肉丸機(jī)一般由絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)組成。根據(jù)所做肉丸的肉類不同,打漿又分為高速打漿機(jī)和慢速打漿機(jī)。肉丸在全國(guó)各地均有,備受歡迎。由于手工制作肉丸工藝復(fù)雜費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,規(guī)模小且不衛(wèi)生。因此,肉丸的機(jī)械化生產(chǎn)是必然趨勢(shì)。
        全自動(dòng)高速肉丸機(jī)采用不銹鋼制造,所加工的肉漿有效改善了肉質(zhì)脂肪和纖維的結(jié)構(gòu),使肉質(zhì)更加鮮美。同時(shí),用該機(jī)加工的肉漿所制成的肉丸,細(xì)膩、低脂、口感爽脆、彈性好、韌性好,是生產(chǎn)肉丸的理想設(shè)備。肉丸成型機(jī)是模擬人工用匙子成型的原理,經(jīng)專業(yè)研究制造而成。用該機(jī)生產(chǎn)的肉丸,具有密度小、圓度好、外表光滑等特點(diǎn)。適用于生產(chǎn)牛肉丸、豬肉丸、魚肉丸、雞肉丸、貢丸等,所產(chǎn)的肉丸有彈性、有韌性、久煮不散。同時(shí),該機(jī)具有工藝簡(jiǎn)單、操作方便,品種和口味可自由變換等優(yōu)點(diǎn)。
        全自動(dòng)高速肉丸機(jī)一般由絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)組成。根據(jù)所做肉丸的肉類不同,打漿又分為高速打漿機(jī)和慢速打漿機(jī)。以做豬肉為例,先漿肉清理好,通過絞肉機(jī)絞成肉碎。再放入高速打漿機(jī)內(nèi)打成肉茸,放入成型機(jī)內(nèi)制成圓形物。以下介紹豬肉丸的制作方法:
        1、原料新鮮瘦豬(牛、羊)肉或碎雜肉或符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍瘦肉。
        2、輔料及配方以1公斤鮮肉計(jì),需水300-500克,淀粉100-150克,改良劑5克,鹽10-25克,味精及其他調(diào)料適量。配方中淀粉的用量可調(diào)整至500-800克,但隨著淀粉量的增加,成品風(fēng)味也相應(yīng)降低。
        3、制漿(1)手工制漿。先將原料洗干凈,去掉大筋,放入冰柜冷凍一下取出,將肉平放在菜墩上,用木棒或刀背有節(jié)奏地潰排斬(注意:切不可用刀刃斬剁)。要斬透,使肉全部成泥,將肉泥放入盛器,先加少許水(冰水更好)和改良劑(改良劑可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷將肉泥劃散成糊狀后放入其它調(diào)料及淀粉,順一個(gè)方向用力打攪,使肉泥與其他輔料充分溶合,致肉泥膨大1倍左右即可。(2)肉丸機(jī)制漿。先把肉筋剔干凈,放進(jìn)冰柜急凍(凍肉可直接加工)。取出用刀將肉塊改小,在肉丸機(jī)的冷卻桶上放進(jìn)冰塊和水。把切好的肉放進(jìn)肉桶里,加進(jìn)改良劑和少許水,開機(jī)加20秒種,然后加入味精及其他調(diào)料,再打20秒鐘,然后加入淀粉及又打10-20秒鐘停機(jī),全過程1分鐘左右。
        4、出丸備潔凈盆一個(gè),盛40℃-50℃溫水,左手攥肉泥(將肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳),從虎口處擠出肉丸,右手邊緣光滑的羹匙接住,放入溫水中浸10-15分鐘,然后放鍋內(nèi)煮熟,煮丸水溫控制在90℃左右,把熟丸撈入水中迅速降溫,撈起瀝干水分即可烹食或出售,也可將漿裝入模具內(nèi),蒸煮熟透成有彈性的肉性,切片烹食。
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