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千葉豆腐斬拌機的制作工藝流程來學習下
  • 發(fā)布日期:2019-04-09      瀏覽次數(shù):1074
    •   千葉豆腐斬拌機的工作原理了解下:
        整個肌肉細胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細胞壁)之中,只要這層膜完整,肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,不能保持外來水分,因此,在斬切的過程中必須把細胞壁打開,使細胞質(zhì)能游離出來,斬拌機結(jié)構蛋白的殘片游離出來,吸收水分,并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒,并且在加熱時,能防止脂肪粒之間的結(jié)合,為穩(wěn)定的結(jié)構提供了保障。
        因此,在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開,再把游離出來的結(jié)構細胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡中構成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時,所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡要更強,這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
        千葉豆腐斬拌機工藝流程:
        1、先將大豆分離蛋白、淀粉及冰水打約3分鐘,將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。然后慢速加入千葉素再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻。
        2、邊慢速打漿邊加入大豆油轉(zhuǎn)快速打3分鐘,然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白快速打2分鐘充分攪拌均勻。
        3、加入美白素"美白素要先加水溶解"再打1分鐘,使?jié){液細膩無小顆粒及無小汽泡時即可。在整個打漿過程中注意溫度控制在12℃以下。
        4、將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜,表面蓋上薄膠布,移入冷藏間定型10小時左右,至有彈性及爽脆即可。
        5、蒸煮:80℃-85℃蒸煮40分鐘,使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上。
        6、冷卻至常溫后切塊,約12.4CM*4CM*4CM,經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝,然后移入凍庫貯存,冷藏溫度在-18℃左右。
        千葉豆腐斬拌機是肉類制品生產(chǎn)的關鍵設備,尤其是生產(chǎn)西式火腿的*設備。本機不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等主料切成肉糜,同時還將主料、輔料攪拌成均勻的乳化物,使斬切、攪拌及乳化一次完成,使腸類制品的細密度和彈性增強,提高制品的出品率和產(chǎn)品質(zhì)量。該設備同時適合用于魚類、水果、蔬菜的粉碎加工。千葉豆腐斬拌機采用防水電腦控制器,使用安全可靠。斬鍋和外包裝全部采用不銹鋼,耐腐蝕、易清理,*符合食品衛(wèi)生要求。
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