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淺析如何使用斬拌機制作美味的火腿腸
  • 發(fā)布日期：2013-07-24      瀏覽次數(shù)：2390
      • 　　Foodjx導讀：做火腿腸用的原料肉必須經(jīng)嚴格檢驗，符合國家制定的鮮（凍）肉各項衛(wèi)生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血污，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便于腌制。合理的腌制溫度應(yīng)控制在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉腌制12小時后，將肉塊絞碎再進行腌制。在這樣的溫度下，肉質(zhì)可以保鮮，且原料肉不會凍結(jié)，有利于可溶性蛋白質(zhì)的溶解，腌料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內(nèi)。肉腌制好后，進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產(chǎn)生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應(yīng)。在抽真空后，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經(jīng)斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿腸*結(jié)構(gòu)的形成以及穩(wěn)定的保水性和乳化性非常重要。*的配合調(diào)整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉(zhuǎn)速、機蓋形狀、斬刀數(shù)和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內(nèi)，達到*細度。
      　　
      　　斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然后啟動斬拌機。由于畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從zui硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結(jié)著性。繼而加入水和冰屑，以利于斬拌，并且使肉餡保持操作中的低溫狀態(tài)。加水后，zui初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，zui終形成一個整體。然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、淀粉等）等。zui后添加已經(jīng)細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。斬拌結(jié)束后，將蓋打開，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉，這些肉應(yīng)與下批肉一起再次斬拌?；蛘邤匕柚型C一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌。
      　　
      　　斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結(jié)束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌制的腸體溫度應(yīng)控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂斬拌機熱化，產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應(yīng)緊實無空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
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